ru0uchat

Archive for the ‘ẩm thực’ Category

Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:

– Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ
– Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.

Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôị Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cướị Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo ” âm” và ” dương” .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:

Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê – hàn – thì chấm với nước mắm gừng – nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữạ

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người tạ Ra đường phải biết ” ăn bận” hay ” ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên ” ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận ” ăn cây nào, rào cây nấy” . Trong việc tiêu tiền phải biết ” liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa ” khéo ăn thì no, khéo co thì ấm” . Không nên ham ăn quá độ vì ” no mất ngon, giận mất khôn” . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng ” cà lơ xích xui” chạy theo ” ăn có” người khác. Phải biết ” ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị ” ăn trớt” . Không nên ” ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì ” ăn năn” cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho ” ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải ” ăn” với nhau, ” ăn ý” , “ăn rơ” thì mới haỵ Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên” nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có “thực mới vực được đạo”

Trần Văn Khê

Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chủ yếu chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt vịt, tôm, ốc, cua, cá nước ngọt và các thứ rau quả của đồng bằng.

Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chủ yếu chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt vịt, tôm, ốc, cua, cá nước ngọt và các thứ rau quả của đồng bằng.

Nhưng thực đơn Hà Nội không chỉ gồm những món đặc sản của đồng bằng. Món ăn đặc sản nổi tiếng của Hà Nội lại còn được chế biến từ sơn hào như hươu, dê rừng, lợn cỏ, gấu, nhím, rùa núi, măng mai, nấm hương vv.. và từ hải vị như cua bể, tôm bể, cá bể, rau câu v.v…

Thực đơn Hà Nội còn nổi tiếng vì những món ăn tiếp thu được của nước ngoài. Lấy thí dụ như món “thịt sơn son” tức là thứ thịt quay đặc biệt của Hàng Buồm. Khẩu ngữ Hà Nội có câu’ “Thịt sơn son, dưa cuộn tròn” để nói về một món ăn ngon. Dưa cuộn tròn là dưa Tây Hồ ăn với thịt sơn son Hàng Buồm. Các món như lạp xường, thịt kho tàu, sườn xào chua ngọt, vịt tần… rõ ràng là từ Trung Quốc du nhập vào. Món cà-ri thì tiếp thu của Ấn Độ. Các món như bít tết, xúc xích, pa tê… thì tiếp thu của phương Tây.

Nói đến việc tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài để chế biến một món ăn dân tộc độc đáo thì phải kể đến phở sốt vang. Phở là một món ăn dân tộc, chỉ có ở nước ta. Nhưng việc chế biến ra món phở lại là do tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài. Cái tên phở bắt nguồn từ cái tên “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc mà người Hoa kiều bán hàng rong rao thành “ngào nhục phớ ớ ớ”. Về sau phớ lại được rao là phở. Phở là một thí dụ tiêu biểu về việc tiếp thu ảnh hưởng Trung Quốc để sáng tạo ra một món ăn độc đáo của dân tộc. Ngưu nhục phấn vốn là một thứ mì nước nấu với thịt bò. Nhưng nhân dân ta lại đã cải biến đi để làm thành phở. Phở không dùng mì sợi mà lại dùng bánh tráng bột gạo đem thái thành sợi dài và bẹt (chứ không tròn như sợi mì). Phở có nhiều loại: phở bò chín và phở bò tái là quen thuộc nhất. Nhưng lại còn có phở gà, phở vịt, phở ngan, phở lợn. Rồi có phở nước, lại có phở áp chảo, phở xào, phở chua, phở sốt vang. Phở sốt vang là một thứ phở nước, nhưng thịt bò luộc hoặc thịt bò tái được thay bằng thịt bò sốt vang. Thịt bò sốt vang vốn là một món ăn của người Pháp. Thịt bò sốt vang là thịt bò hầm với nước sốt vang tức là thứ nước sốt chế biến với rượu vang (sauce au vin). Như thế là việc chế biến ra phở sốt vang bắt nguồn từ kinh nghiệm của cả Trung Quốc và Pháp. Về phở thì Thạch Lam và nhất là Nguyễn Tuân đã viết những bài khảo tả kỳ thú.
Nói đến món ăn theo phong tục cổ truyền của Hà Nội thì có thể phân làm hai loại là các món ăn nấu có nước như canh riêu, ninh (hầm) và các món ăn khô như xào, rán, luộc. Ngày xưa làm cỗ có loại mâm hai bát, bốn đĩa, loại mâm bốn bát, sáu đĩa, loại mâm sáu bát, tám đĩa. Có loại mâm cỗ chỉ xếp có một tầng, có loại mâm cỗ xếp hai tầng, thậm chí xếp ba tầng. Và các dịp thi bày cỗ ngon lại đồng thời là các dịp thi bày cỗ đẹp. Các bát nấu cổ điển thì có: nấm, măng, bóng, miến. Ngoài ra, lại có các bát nấu cao cấp hơn như vây, long tu, bào ngư, yến. Trong các đĩa thì đáng chú ý nhất là các loại các loại chả như chả quế, chả bò, chả bì, chả cốm.

Những món ăn cổ điển dân tộc thì ở nhiều nơi khác người ta cũng làm. Nhưng ở Hà Nội, vì điều kiện vật chất, điều kiện phương tiện và điều kiện văn hoá xã hội cao hơn các nơi khác cho nên các món ăn ấy được chế biến cầu kỳ, tinh vi hơn.

Lấy một thí dụ. Bánh chưng là món ăn phổ biến ở toàn quốc. Nhưng ở Hà Nội có khi người ta lại làm cả bánh chưng gấc.

Để làm bánh chưng gấc, người ta ngâm gạo nếp với quả gấc trước khi gói bánh. Bánh chưng gấc có mầu đỏ tươi đẹp như xôi gấc. Như thế là bên cạnh bánh chưng xanh thì ở Hà Nội lại có cả bánh chưng đỏ nữa.

Lấy lại một thí dụ khác. Ta có các câu tục ngữ:

“Ốc tháng tám, trám tháng chín”
Và: “Ếch tháng mười, người Hà Nội”

Ý nói rằng vào tháng tám thì ốc đang béo vào tháng chín thì trám đang bùi, và nói đến ếch thì vào tháng mười là thịt tốt nhất cũng như nói đến con người thì ở Hà Nội là phong cách thanh lịch nhất.

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng lịch cũng thể con người Thượng Kinh”

Thượng Kinh là một tên gọi Hà Nội xưa. Con người Thượng Kinh thanh lịch cho nên ăn con ốc cũng tinh tế. Người ta chọn những con ốc bươu to, moi thịt ốc ra băm với thịt lợn, hành và nặn thành viên, gài một lá gừng vào trong vỏ ốc, để thò hai đầu lá ra ngoài vỏ ốc, nhồi viên thịt băm ấy vào, sau đó đun hấp cách thủy. Khi ăn, cầm hai đầu lá gừng kéo nhẹ là cả viên thịt băm ấy tuột ra. Cách nấu ốc với thịt ba chỉ, đậu phụ rán, chuối xanh, lá lốt, lá tía tô, tất nhiên không phải chỉ là cách nấu riêng của Hà Nội, nhưng Hà Nội thường khéo nấu hơn nơi khác. Nấu thịt ếch cũng thường dùng các thứ phụ gia như nấu ốc. Ngoài ra, ở Hà Nội lại có món đùi ếch tẩm bột rán, chấm với nước xốt.

Ngoài các món ăn chế biến từ ốc và ếch như kể ở trên, thì ở Hà Nội người ta cũng chế biến nhiều món ăn ngon từ con tôm, con cá. Đáng chú ý nhất là bánh tôm và chả cá. Bánh tôm Hồ Tây ngày nay là một món ăn nổi tiếng. Chả cá Lã Vọng ở phố Chả Cá là một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, từ hàng trăm năm nay. Làm chả cá bằng cá lăng, cá chiên hoặc cá nheo. Ăn chả cá phải có bún, lạc rang, rau thìa là, mắm tôm, chanh ớt và nước cà cuống. Chả cá ăn vào mùa đông thì ngon hơn cả. Chảo mỡ đặt lên hoả lò để bỏ cá đã nướng vào. Hoả lò ấy được bày lên bàn ăn. Mùi thơm của chả nóng hổi và hơi ấm của hoả lò làm cho bữa ăn chả cá càng ngon, trong khi ngoài trời lạnh gió.

Nói đến các thứ quà của Hà Nội thì bên cạnh các loại phở phải kể đến các loại bún như bún ốc, bún sườn, bún bò, bún riêu, bún bung, bún chả, bún thang v.v… Bún thang có lẽ là món cầu kỳ hơn cả, phải có giò và trứng tráng thái nhỏ, thịt gà xé phay, phải có dưa góp (cà rốt, củ cải, su hào, tỏi, ớt ngâm dấm), phải có mắm tôm và đặc biệt là phải có giọt nước cà cuống.

Cùng với phở và bún thì bánh cuốn Thanh Trì, bánh giò Đờ Măng, bánh dầy Quán Gánh, bánh rán Cẩu Khâu, bánh phồng Kẻ Vẽ cũng đều là những món quà nổi tiếng của Hà Nội xưa.

Nói đến đặc sản Hà Nội thì lại không thể quên cốm và các thứ chế biến từ cốm như bánh cốm, chả cốm, chè cốm. Cốm Dịch Vọng, tức cốm Vòng, nổi tiếng không phải chỉ ở vùng Hà Nội.

Ca dao có câu:

“Gắng công kén hộ cốm Vòng
Kén hồng Bạch Hạc cho lòng ai vui”

Bánh cốm Hàng Than (ngày trước chỉ có mỗi một hiệu Nguyên Ninh) và bánh cốm Hàng Bạc đều là quà ngon. Về cốm Vòng thì Thạch Lam và Nguyễn Tuân đã viết những trang rất hấp dẫn lột tả được phong vị quê hương.

Chế biến các thứ bánh ngọt như bánh bò, bánh quế, bánh bìa, bánh bẻ, bánh thạch, các thứ mứt như mứt sen, mứt bí, mứt quất, mứt lạc, mứt gừng, mứt phật thủ, các thứ chè như chè kho, chè khoai, chè đậu, chè sen, chè vừng… không phải chỉ là công việc của các nhà hàng mà lại thường còn là cơ hội để các cô gái trổ tài gia chánh, nữ công.

Đồ uống ở Hà Nội thì cũng như ở cả miền Bắc, ngoài nước vối và nước chè tươi là những thứ nước uống bình dân, lại có nước chè hột (pha với tí gừng), nước chè mạn, nước gạo rang… Về việc uống nước chè, Phạm Đình Hổ, một nhà văn cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX có bài viết rất lý thú. Rượu nếp, rượu cẩm, rượu trắng, không phải là đặc sản của riêng Hà Nội. Nhưng một thời rượu Hoàng Mai của Hà Nội rất nổi tiếng. Tục ngữ xưa có câu: “Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch”. Làng Mộ Trạch ở Hải Dương xưa kia có Vũ Huyến đánh cờ giỏi nổi tiếng cả nước được gọi là Trạng cờ. Rượu Kẻ Mơ mà được đem so sánh với cờ Mộ Trạch thì chắc là phải nổi tiếng không chỉ ở Thăng Long mà thôi.

Nói về đặc sản Hà Nội xưa thì lại còn phải kể đến chim sâm cầm. Đó là loài chim cứ đến mùa thu lại về sinh tụ ở Hồ Tây. Người ta cho rằng chim sâm cầm ăn sâm ở các nước phương Bắc đến khi trời trở rét lại di cư về phương Nam. Chim sâm cầm có tiếng là ngon và bổ. Do đó, xưa kia có lệ hàng năm phải đem sâm cầm tiến lên nhà vua. Thế kỷ XIX triều đình đóng ở Huế, dân ven Hồ Tây phải mang chim sâm cầm hồ Tây vào tiến lên nhà vua ở Huế. (Lệ tiến sâm cầm như thế tạo điều kiện cho quan lại từ địa phương đến tận trung ương nhũng nhiễu. Về sau có một người ra làm lý trưởng với mục đích đấu tranh đòi huỷ bỏ lệ ấy, đó là ông Lý Râu ((1) Ông Lý Râu một thời đã được ca ngợi là trung trực, dũng cảm. Tục ngữ vùng Hà Nội thế kỷ XIX có câu: “Đít Lý Râu, đầu Án Cộng” Án Cộng là viên quan án sát tên là Cộng, nổi tiếng luồn lót. Câu tục ngữ đề cao Lý Râu và mạt sát Án Cộng1). Ông vào tận kinh đô Huế tố khổ cho dân. Rút cục triều đình Huế phải huỷ bỏ lệ tiến chim sâm cầm).

Nói đến phong vị Hà Nội thì tiêu biểu nhất là cơm tám giò chả. Gạo tám xoan Mễ Trì trắng như ngọc đem thổi cơm thì thơm lừng, hạt dẻo mà không dính. Cơm ấy ăn với giò chả và canh rau ngót, rau sắng hoặc canh chua, kèm với cà. Giò lụa, chả quế làm bằng thịt mông sấn hoặc thịt thăn nõn vừa chắc vừa giòn chấm với nước mắm Vạn Vân. Canh ngọt với rau ngót, rau sắng hoặc canh chua với quả sấu thì cũng đều nấu với giò sống. (Giò sống nặn thành viên tròn như viên bi). Canh ấy ăn với cà ghém dầm tương Cự Đà. Ăn miếng cà như thế tưởng như ăn miếng mứt.

Ở Hà Nội, ngày trước có những hiệu cơm tám giò chả ở Hàng Buồm, Hàng Da. Thời gần đây có hiệu Tân Việt ở phố Huế cũng đã nổi danh một thời về cơm tám giò chả.

Cơm tám giò chả ăn theo cơ cấu bữa ăn như vừa nêu ở trên có thể gọi là tiêu biểu cho phong cách thanh lịch của Hà Nội, thanh lịch ở chỗ ngay cả với những món ăn thông thường nhất mà cũng nâng lên mức tinh vi, tinh vi mà lại dường như đơn giản.

Ở Hà Nội, việc nấu ăn đã trở thành một nghệ thuật hẳn hoi.

Nói đến nghệ thuật nấu ăn thì phải có quan niệm tương đối rộng về nghệ thuật. Nhưng trước hết hãy xét quan niệm tương đối chặt về nghệ thuật. Tác phẩm nghệ thuật thường là phải thể hiện được cái đẹp. Vậy trong khoa nấu ăn, có cái gì liên quan đến cái đẹp hay không?

Trong các món ăn của ta, có phần thì tác động vào vị giác (phần chủ yếu), có phần thì tác động vào khứu giác và cũng có phần thì tác động vào xúc giác. Nhưng vị giác, khứu giác, xúc giác đều không phải là giác quan nghệ thuật như thị giác và thính giác. Vậy thì món ăn có tác động gì vào hai giác quan nghệ thuật này? Xét cho kỹ, món ăn không thể tác động được vào thính giác vì có ai nghe được âm thanh của món ăn. Nhưng món ăn có thể tác động vào thị giác vì người ta nhìn thấy hình dáng màu sắc của nó.

Trước hết, hãy xét mâm ngũ quả ở Hà Nội. Nếu không kể chiếc mâm bồng sơn son thì nải chuối, quả phật thủ, quả bưởi, quả cam, quả hồng, quả quất đã được bài trí thành vòng, thành lớp theo một cấu trúc tạo hình tinh tế và theo sự phân bố màu sắc hài hoà. Một mâm ngũ quả nếu được sắp xếp khéo léo thì rất xứng đáng là một tác phẩm tạo hình đẹp, rất xứng đáng làm mẫu để cho hoạ sĩ vẽ nên một bức tranh tĩnh vật có giá trị cao. Mâm ngũ quả chủ yếu nhằm phục vụ cho mục đích trang trí, cho nên trước hết cần phải đẹp. Và mâm ngũ quả đẹp không tất nhiên đã là mâm ngũ quả ngon, hơn nữa, không cần phải là mâm ngũ quả ngon.

Dầu sao, nếu xem xét các món ăn nói chung thì lại thấy vẻ đẹp thường bổ sung cho vị ngon. Hình dáng, đường nét, màu sắc của món ăn có ý nghĩa đáng kể với giá trị của nó.

Xôi gấc đỏ tươi, đúc vào khuôn lục lăng có chạm hình chữ thọ, chữ khang. Xôi nén ở Hà Nội có đủ năm màu, ép khuôn, cắt thành miếng tròn, miếng vuông. Bánh xu xê mầu đỏ, màu vàng, nhiều khi trong suốt như hổ phách. Bánh gio màu vàng nhạt quệt mật màu đỏ thẫm. Miếng chả quế thái theo hình quả trám, bên trên thì màu vàng thắm, bên dưới thì màu hồng nhạt. Khoanh giò nây vòng ngoài trắng mọng màu mỡ, ở giữa óng đỏ lòng trứng gà. Củ cải màu trắng, xu hào màu xanh nhạt, cà rốt màu đỏ tươi được cắt theo lát mỏng với hình bánh xe răng cưa, hình ngôi sao… Rồi thì đu đủ nhuộm các màu và ớt đỏ được tỉa giống như các nụ hoa đang nở… Tất cả đường nét, hình dáng, màu sắc như thế của các món ăn ở Hà Nội làm cho người ta có hứng thú muốn ăn, và khi ăn cảm thấy ngon hơn.

Những đường nét, hình dáng, màu sắc ấy lại được các bàn tay khéo léo sắp xếp một cách có nghệ thuật trên từng bát đựng món nấu, trên từng đĩa đựng món khô, món sào. Và các bát, các đĩa này lại được sắp xếp một cách cân đối, hài hoà trên mâm cỗ. Ngày trước, ở nhiều địa phương thường tổ chức thi thổi cơm, thi làm cỗ. Và ở Hà Nội đã có thi làm cỗ và thi bày cỗ. Muốn giật được giải thì không những phải làm cỗ ngon mà phải xếp mâm cỗ đẹp nữa. Trước khi được thưởng thức vị ngon, người ta được thưởng thức vẻ đẹp và vẻ đẹp có thể gia tăng vị ngon cho món ăn.

Tóm lại, xét theo quan niệm chặt chẽ về nghệ thuật, thì thấy việc nấu ăn cũng có thể vươn lên thành một nghệ thuật. Vì nó có thể tác động đến thị giác, gây cảm hứng thẩm mỹ về đường nét, hình dáng, màu sắc, bố cục…
Nhưng nghệ thuật có thể và cần được quan niệm một cách rộng. Khi nói đến nghệ thuật thì không phải là chỉ nói đến cảm xúc thẩm mĩ qua thị giác và thính giác mà còn là nói đến sự tinh tế của con người trong việc chế tạo ra vật phẩm cũng như trong việc xử lý các tình huống của hiện thực. Đó là sự nhậy cảm không thể đo được bằng các đơn vị đo lường (thước, cân, nhiệt kế, điện kế…). Ai mà đo được sự tinh tế của gân tay nhạc sĩ đàn bầu hoặc sự nhạy bén của con mắt hoạ sĩ. Cũng như vậy, ai mà đo được sự nhạy bén, sự tinh tế của người nấu ăn giỏi. Sự nhạy bén, sự tinh tế ấy là thành quả của một quá trình lao động có trách nhiệm, có hứng thú và dựa vào những năng khiếu mà không phải ai cũng có.

Có nghệ nhân nấu ăn ở Hà Nội mỗi khi muốn biết món đang nấu còn nhạt hay đã vừa độ mắm muối thì chỉ cần ngửi hơi bốc lên từ nồi mà không phải nếm, mỗi khi muốn biết thịt đã nhừ, đã chín hay còn tái thì chỉ nhìn miếng thịt đang nấu mà không cần thò đũa vào để thăm dò.

Về việc giã giò tưởng như không khó gì thì Nguyễn Tuân trong một bài in ở Tạp chí Văn hóa nghệ thuật năm 1973có giới thiệu lời cụ Líu, một người mà ông cho là “chuyên viên tột cấp” về giò lụa. Theo cụ Líu thì thấy cách thức làm giò, giã giò rất công phu và đòi hỏi phải khéo tay, phải tài hoa. Cụ Líu nói: “miếng thịt phải mềm, còn tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra, miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, không cẩn thận thì thái cả vào tay mình”. Giã giò cũng có nghệ thuật của nó và “giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức. Nghe nó đều đều như giây cung bật bông nệm. Đều đều như tiếng búa con đập dát lá quì vàng. Này, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hay là bỏ”. Cụ Líu còn kể rằng: “Cụ tổ nghề chúng tôi truyền nghề cho không rõ từ thời vua nào, nhưng đền thờ tổ là phải có đôi chày gỗ mít, sơn son thiếp vàng, dài hai ba thước ta… Giã giò mà nhịp chày kép không đặm đều, tôi nói thật cho ông biết, nó sẽ không khác gì cái thằng đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng, làm ôi xi măng đấy” (Không biết cụ Líu là người thực hay chỉ là hư cấu để cụ Nguyễn Tuân mượn lời mà ca ngợi nghề làm giò).

Thế là trong việc làm món ăn quả là phải tinh tế, phải chu đáo, phải tỉ mỉ, phải có tinh thần tự trọng, phải có lương tâm nghề nghiệp.

Người nấu có lương tâm, biết tự trọng thì người ăn có văn hoá cũng phải biết tự trọng. Biết tự trọng, người ăn trước hết phải biết quí trọng công lao và tài năng của người nấu. Ta thường nói về sự tri âm, tri kỷ giữa người thưởng thức nghệ thuật với người nghệ sĩ… Xưa kia, tiếng đàn Bá Nha đã gặp được lỗ tai Tử Kỳ. Ngày nay, không ít người sành ăn chỉ ăn một món đặc sản nào đó khi biết chắc rằng đúng là nghệ nhân nào đó nấu. Đó chẳng phải là sự thể hiện quan hệ tri kỷ với nhau sao?

Việc ăn uống đặc biệt là ở Hà Nội cũng có thứ văn hoá của nó. Thứ văn hoá này có khi được nâng lên mức cầu kỳ, thậm chí lập dị nữa. Có người chọn mắm tôm thì phải đúng mầu đỏ tím, vắt chanh vào đó rồi lấy đũa đánh như đánh kem, nếu không thấy mắm tôm sủi bọt lên và giữ được thể trạng như kem thì không ăn. Có người bóc bánh gai, ấn thử vào da bánh mà dính chút mầu đen vào đầu ngón tay thì bèn bỏ đi. Có người thấy khoanh giò lụa có điểm nhiều lỗ thì không đụng đũa. Có người phải lấy được nước của đúng cái giếng nào đó thì mới pha chè. Có người còn cầu kỳ đến mức là gặp thứ chè quí thì chỉ pha bằng thứ nước góp lại từ các giọt sương đọng trên các lá sen ở hồ sen.

Những sự cầu kỳ quá đáng thì chẳng những không thích hợp với cuộc sống mới công nghiệp hoá, khẩn trương sôi động, mà ngay cả thời trước cũng được ít người tán thành. Nhưng trong việc ăn uống thì cần phải có văn hoá, ở chỗ xây dựng được thị hiếu tốt, rèn luyện được khứu giác, vị giác tinh tế. Và không nên rơi vào tình trạng “chém to, kho mặn”, “dùi đục chấm mắm cáy”, không nên là người “thực bất tri kỳ vị”.

Có văn hoá trong ăn uống còn là có lễ độ và biết quan tâm đến người khác, trước hết là những người cùng ăn. Xưa kia, có cái lệ “Thần thị quân, tửu bất quá tam bôi” (nghĩa là: bề tôi hầu rượu vua không uống quá ba chén) . Đặt ra lệ như vậy để tránh tình trạng mềm môi quá chén, rượu vào lời ra, ăn nói thất thố. Sách Việt sử thông giám cương mục chép rằng trong triều đình nhà Trần mỗi khi mở yến tiệc đều cử ra chức quan giám tửu để giám sát và đảm bảo lễ thức trong việc ăn uống.

Đó là việc ở chốn cung đình. Còn trong nhân dân cũng có quan điểm rất rõ về ăn uống có văn hoá. Tục ngữ có câu: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, tức là phải có mực thước trong khi ăn và có ý tứ trong khi ngồi. Truyện dân gian có kể việc dùng bữa ăn để kén rể. Cha mẹ cô gái mời các chàng trai ngấp nghé xin làm rể cùng ăn cơm với nhau. Và chàng trai được chọn làm rể là người có lễ độ. Khi ngồi ăn, thấy đũa tráo đầu đuôi thì sắp lại cho đúng, ăn thì nhẹ nhàng, từ tốn, không khách khí, nhưng có ý tứ.

Tục ngữ ta có câu: “Miếng ăn là miếng nhục”. Đó là miếng ăn không chính đáng. Miếng ăn quả là nhiều lúc đáng coi khinh. Tục ngữ ta có câu: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”. Đúng là phải biết tôn trọng bữa ăn của người khác. Được ăn uống ung dung thoải mái sau khi làm việc vất vả quả là niềm vui chính đáng của mọi người mà đến cả ông trời cũng không nỡ vi phạm”.

Việc ăn uống phản ánh phong tục trong nền văn hoá của một xã hội và trình độ văn hoá của mỗi người trong xã hội ấy. Văn hoá trong ăn uống không những thể hiện ở nghệ thuật nấu ăn, ở đặc điểm và giá trị các món ăn mà lại còn thể hiện ở khả năng thưởng thức hương và vị của món ăn cũng như ở lễ thức, sự tế nhị và sự lịch thiệp trong khi ăn uống.

Ở Thủ đô Hà Nội việc nấu nướng cũng như việc ăn uống có khi trở thành cầu kỳ. Nếu sự quá ư cầu kỳ là không nên noi theo thì sự thanh lịch của “con người Thượng Kinh” khi ăn uống là một trong những nét văn hoá đẹp cần được trân trọng.

myhanoi.com